طرز تهیه آش بادمجان محلی با طعمی بی نظیر - مجله یافان

آش بادمجان سنتی و خوشمزه

دانستیم آش بادمجان غذای محلی همدان و کرمانشاه است، اما شهرهایی چون ملایر، تبریز و تویسرکان آن را با رسپی و شکل تقریبا یکسان با کرمانشاه و شهرهای نهاوند و بروجرد با اندکی تفاوت و تغییر در دستور پخت، طبخ می نمایند. در هر صورت، شیوه آماده سازی آش بادمجان در تمامی این شهرها بیس یکسانی داشته و در نهایت غذایی سرشاز از مواد مغذی را بدست می دهد. بدین منظور، طرز تهیه آش بادمجانی که در همدان، ملایر و برخی دیگر از شهرها یکسان است را شرح داده و تفاوت اندک آن با سایر شهرها را پیش تر بیان خواهیم نمود.

مواد لازم برای طرز تهیه آش بادمجان

برای آماده سازی آش بادمجان از مواد اولیه مغذی متنوعی استفاده شده و دست آخر، غذایی به غایت مقوی و انرژی زا حاصل می آید. بدین ترتیب برای طرز تهیه آش بادمجان ملایری برای 10 نفر به مواد زیر با نسبت های گفته شده احتیاج داریم:

مراحل طرز تهیه آش بادمجان

برای تهیه این آش لذیذ مانند طرز تهیه آش انار ، کار سختی پیش رو نداشته، لذا تنها کافیست مراحل ساده زیر را پیگیری نمایید:

• مرحله اول: همواره برای تهیه بیشتر آش ها، می بایست اولین چیزی که به آماده سازی آن می روید حبوبات باشد. بنابراین نخود، لوبیای قرمز و لوبیای سفید را ابتدا به خوبی پاک نموده و بعد می شوییم. سپس آنها را در ظرف هایی بصورت مجزا با مقدار کافی آب می خیسانیم. بعلاوه بلغور گندم را نیز می بایست برای مدت چند ساعت فرصت بدهید تا به خوبی خیس بخورد. (البته در طرز تهیه آش بادمجان کرمانشاهی معمولا از برنج به جای بلغور گندم استفاده می گردد.)
• مرحله دوم: بعد از این مدت، ابتدا به سراغ پخت بلغور گندم می رویم. بنابراین آن را آبکشی نموده و سپس در قابلمه موردنظر برای آماده سازی آش می ریزیم. به مقدار لازم آب به قابلمه اضافه نموده و منتظر می مانیم تا به جوش آید. سپس حرارت را کم نموده و به سراغ حبوبات می رویم.
• مرحله سوم: اکنون می بایست لوبیای قرمز و سفید را با هم و نخود را در ظرفی مجزا با مقدار کافی آب فرصت بدهیم تا بپزند. بنابراین ابتدا آنها را به خوبی آبکشی نموده و سپس در قابلمه می ریزیم. دقت داشته باشید که هنوز آنها را به قابلمه اصلی اضافه ننموده ایم. (برای لعاب بیشتر و خوشمزه تر شدن آش می توانید از آب قلم استفاده نمایید. بنابراین در این مرحله در قابلمه ای جداگانه، قلم را با مقدار کافی آب، پیاز، زردچوبه و برگ بو بپزید و دست آخر، عصاره آن را صافی بزنید.)
• مرحله چهارم: در مدتی که حبوبات مغزپخت می شوند فرصت خوبی است تا به سراغ بادمجان ها برویم. بنابراین آنها را پس از شستن و پوست کندن، از وسط برش می زنیم. سپس آنها را در ظرفی با مقدار کافی آب و نمک قرار داده تا خیس بخورند و آماده سرخ شدن شوند. بعد از حدود 20 الی 30 دقیقه، بادمجان ها را یکی یکی با دست فشار داده تا آب نمک جذب شده خارج گردد. سپس یکبار دیگر آنها را آبکشی نموده و روی دستمال پارچه ای پهن کنید تا به خوبی خشک شوند.
• مرحله پنجم: اکنون تابه ای برداشته و بادمجان ها را با مقدار کافی روغن و با حرارت مناسب، سرخ نمایید. وقتی تمام آنها را سرخ کردید بهتر است با دستمال مخصوص روغن گیری یا در صورت فقدان آن، با چند دستمال کاغذی، روغن اضافی بادمجان ها را بگیرید. سپس بوسیله تخته کار و چاقو، آنها را به تکه های کوچک تر برش بزنید. معمولا شکل مکعبی برای این کار مرسوم است.
• مرحله ششم: در این مرحله از طرز تهیه آش بادمجان تبریزی یا ملایری، به سراغ خرد کردن پیازها بصورت نگینی و ریز رفته و آنها را در تابه ای با مقدار کافی روغن تفت می دهیم تا سبک و شیشه ای شوند. سپس گوشت را که از قبل شسته و آماده نموده ایم به تابه افزوده و با پیازها به خوبی مخلوط می کنیم. در نهایت، وقتی گوشت تغییر رنگ داد، اندکی زردچوبه به آن افزوده و بعد از حدود 5 دقیقه، مقدار کافی آب اضافه نموده و صبر می کنیم تا گوشت به آرامی بپزد.
• مرحله هفتم: اکنون ابتدا لوبیا و نخود را که پخته شده اند به قابلمه اصلی حاوی بلغور گندم افزوده و به خوبی مواد را با هم ترکیب می کنیم. سپس به سراغ خرد کردن مابقی پیازها رفته و آنها را پس از ریزریز کردن، در تابه ای با روغن مایع سرخ می کنیم. وقتی پیازها نرم شدند به آنها زردچوبه افزوده و صبر می کنیم تا طلایی شوند. سپس نصف پیازها را برای تزیین کنار گذاشته و مابقی را به همراه نمک و فلفل سیاه به قابلمه آش اضافه می کنیم.
• مرحله هشتم: وقتی گوشت پخته شد، آن را با دو چنگال بصورت ریش ریش درمی آوریم و به همراه بادمجان های خردشده به قابلمه آش اضافه می کنیم. دقت داشته باشید که حرارت قابلمه باید کم باشد و هر از چند گاهی مواد را به خوبی هم بزنیم تا ته نگیرند. سپس به سراغ سیرها رفته و آنها را پس از پوست کندن دوباره می شوییم و رنده می کنیم. حال، سیرهای رنده شده را در تابه ای با حرارت ملایم و مقدار کافی روغن تفت داده و در نهایت بیشتر آن را به قابلمه آش اضافه می کنیم.
• مرحله نهم: شیرداغ کن را برداشته و در آن روغن بریزید، وقتی روغن به حرارت بالا رسید، ابتدا قدری زردچوبه در آن ریخته و بعد شعله را خاموش کنید. سپس بلافاصله نعنا خشک را به آن افزوده و با روغن و زردچوبه ترکیب نمایید. می بایست مقداری از نعناداغ را به قابلمه افزوده و بیشتر آن را برای تزیین آش کنار بگذارید.
• مرحله دهم: اکنون بایستی کشک را ابتدا با مقداری آب گرم، رقیق نموده و سپس بیشتر آن را به قابلمه آش اضافه نمایید. تقریبا کار تمام است، فقط باید مرتبا آش را هم بزنید تا ته نگیرد. بعلاوه از آش مزه گرفته و در صورت لزوم، مقدار نمک و سایر ادویه های آن را تنظیم نمایید و کمی فرصت بدهید تا آش به خوبی جا بیفتد. در نهایت، آش را در ظرف سرو ریخته و پس از کمی خنک شدن، با کشک، نعناداغ و پیازداغ تزیین نمایید.

رازهای خوشمزگی در طرز تهیه آش بادمجان

فرقی نمی نماید طرز تهیه آش بادمجان تویسرکان باشد یا کرمانشاه، همه انواع آش بادمجانی که دستور پخت آنها را پیش می گیرید، یکسری نکات مشترک و ظریف دارند که بایستی به آنها توجه داشته باشید. برای مثال:

• حتما حبوبات را از شب قبل و برای مدت حدودا 8 ساعت به خوبی بخیسانید و چند بار آبشان را تعویض نمایید تا زمان پختشان کمتر شده و نفخ آنها از بین برود.
• در هنگام پخت بلغور گندم از هم زدن مداوم غافل نشوید، چرا که ممکن است به سادگی ته بگیرد.
• مرسوم است برای انتخاب گوشت آش بادمجان، به سراغ گوشت سردست برویم.
• بهتر است برای کم کردن مقدار تلخ مزگی بادمجان، آن را در آب و نمک برای مدتی بخوابانید.
• برای طعم بهتر آش بادمجان می توانید ازعصاره های آماده با طعم گوشت استفاده کنید.
• اگر طرز تهیه آش بادمجان با سبزی را می پسندید، می بایست سبزی آش بادمجان را که شامل تره، گشنیز، جعفری و اسفناج است را در مراحل پایانی به آش بیفزایید.
• برای کمتر چرب شدن آش، حتما روغن اضافی بادمجان را با دستمال بگیرید.
• برای سرخ کردن سیر، مدت زمانی به مقدار یکی دو دقیقه کفایت می نماید، وگرنه خواهد سوخت.
• مراقب مقدار نمکی که به آش اضافه می کنید باشید، زیرا کشک به خودی خود نمک دارد.
• اگر به طرز تهیه آش بادمجان بروجردی علاقه مند هستید باید بگویم همان طرز تهیه آش بادمجان بدون گوشت بوده، که تنها از آب قلم یا آب گوشت در تهیه آش بهره برده می گردد.
• شما می توانید به جای لوبیای قرمز از لوبیای چیتی در تهیه آش بادمجان استفاده کنید.
• برای جلوگیری از فرو رفتن کشک در محتویات آش به هنگام تزیین، وقتی آش را در ظرف سرو قرار دادید، اندکی صبر کنید تا روی سطح آش ببندد، سپس کشک را اضافه نمایید.
• به منظور طرز تهیه آش بادمجان نهاوندی، می بایست از گوشت دنده به جای گوشت سردست و نیز تنها از عدس در کنار نخود بعنوان حبوبات آش استفاده کنید.

همه نوع آش با مجله یافان مهیاست…

اکنون که با طرز تهیه آش بادمجان فوق العاده خوشمزه و مقوی آشنا شده اید، امیدواریم این غذای سنتی را بیش از پیش برای خود تهیه نموده و از فواید آن سود ببرید. با اینکه آش بادمجان و سایر آش های محلی، غذاهایی بسیار مطبوع و دلپذیر هستند، اما آماده سازی آنها به قدری زمان بر و سخت بوده که ممکن است بیشتر اوقات از طبخ آنها صرف نظر کنیم. در هر صورت، همواره یک راه خوب برای این کار وجود داشته که آن هم مجله یافان است. فرقی نمی نماید صبح باشد یا شب، هر زمان که مایل باشید می توانید سفارش آنلاین غذا خود را به مجله یافان سپرده و از غذاهای گرم و خوشمزه ای چون آش بادمجان لذت ببرید.