طرز تهیه بستنی خشک میوه ای؛ ترد، پفکی و متفاوت - مجله یافان

اگر به این سبک دسرهای مدرن علاقه دارید، می توانید نگاهی به طرز تهیه بستنی خشک کلاسیک در مطالب قبلی مجله یافان بیندازید.

مواد لازم برای تهیه بستنی خشک میوه ای

• سفیده تخم مرغ 6 عدد
• شکر 1/5 پیمانه
• کرم تارتار 1/2 قاشق چای خوری
• عصاره وانیل 2 قاشق چای خوری
• رنگ خوراکی ژله ای به میزان لازم
• چیپس شکلاتی به میزان لازم

طرز تهیه بستنی خشک میوه ای

مرحله اول: سفیده ها را آماده کنید

سفیده های تخم مرغ را داخل یک کاسه کاملا تمیز و خشک بریزید و اجازه دهید حدود 20 تا 30 دقیقه در دمای محیط بمانند. این کار باعث می گردد سفیده ها هنگام هم زدن حجم بیشتری بگیرند و بافت بستنی خشک سبک تر و یکدست تر گردد.

نکته: وجود حتی میزان کمی زرده در سفیده ها، مانع از پف کردن مناسب آن ها شده و روی حجم نهایی بستنی خشک تاثیر می گذارد.

مرحله دوم: سفیده ها را کمی کف دار کنید

با همزن برقی و سرعت میانه، سفیده های تخم مرغ را بزنید تا کف ریز و یکنواختی روی سطح آن ها ایجاد گردد و رنگ سفیده ها کمی روشن تر گردد. در این مرحله احتیاجی نیست سفیده ها کاملا پف نمایند؛ فقط کافی است ساختار اولیه آن ها برای مراحل بعدی شکل بگیرد.

نکته: هم زدن با سرعت خیلی زیاد از همان ابتدا می تواند باعث ناپایداری بافت سفیده گردد. بهتر است کار را با سرعت میانه شروع کنید و در مراحل بعد، در صورت احتیاج، سرعت همزن را افزایش دهید.

مرحله سوم: کرم تارتار را اضافه کنید

کرم تارتار را به سفیده های کف دار اضافه کنید و هم زدن را ادامه دهید تا سفیده ها به مرحله قله های نرم (به انگلیسی: Soft Peaks) برسند؛ یعنی زمانی که با بلند کردن پره های همزن، نوک سفیده ها تشکیل گردد اما کمی خم بماند. کرم تارتار پایداری کف سفیده را افزایش می دهد و از خوابیدن سریع حجم آن جلوگیری می نماید.

نکته: اگر به کرم تارتار دسترسی ندارید، حدود 1/2 قاشق چای خوری آبلیمو تازه یا همان میزان سرکه سفید را جایگزین کنید. البته در این حالت ممکن است پایداری سفیده ها کمی کمتر باشد.

مرحله چهارم: شکر را آرام اضافه کنید

در این مرحله از طرز تهیه بستنی خشک میوه ای، در حالی که همزن با سرعت میانه در حال کار است، شکر را به تدریج و هر بار یک قاشق اضافه کنید. پس از افزودن هر قاشق، صبر کنید تا شکر کاملا در سفیده حل گردد و سپس قاشق بعدی را اضافه کنید. این کار باعث می گردد مرنگ (به انگلیسی: Meringue) بافتی براق، یکدست و پایدار پیدا کند.

نکته: از اضافه کردن یکباره شکر خودداری کنید، زیرا این کار می تواند باعث کاهش حجم سفیده ها شده و حل شدن کامل شکر را سخت کند.

مرحله پنجم: سفیده ها را به قله های سفت برسانید

هم زدن را ادامه دهید تا سفیده های تخم مرغ به مرحله قله های سفت (Stiff Peaks) برسد. در این حالت، وقتی پره های همزن را از داخل مرنگ خارج می کنید، نوک مرنگ کاملا ایستاده می ماند و خم نمی گردد. بعلاوه بافت مرنگ باید براق، حجیم و کاملا پایدار باشد.

اگر سفیده ها هنوز شل باشد، هنگام خشک شدن فرم خود را از دست می دهد و بافت نهایی به میزان کافی سبک و ترد نخواهد شد. از طرف دیگر، هم زدن بیش از حد هم می تواند باعث خشک و دانه دانه شدن مرنگ گردد.

مرحله ششم: وانیل را اضافه نموده و طعم ها را جدا کنید

پس از اینکه مرنگ تقریبا آماده شد، عصاره وانیل را اضافه کنید و چند ثانیه دیگر هم بزنید تا کاملا با مواد مخلوط گردد. سپس مرنگ را به تعداد طعم های موردنظر تقسیم کنید. در ادامه هر قسمت را با طعم دهنده مناسب مخلوط کنید. برای نمونه، می توانید از پودر میوه خشک، پودر کاکائو، تکه های بسیار ریز شکلات یا میزان کمی عصاره های طعم دهنده بهره ببرید.

در این مرحله باید مواد را با حرکات آرام و دورانی مخلوط کنید تا حجم مرنگ حفظ گردد. هم زدن شدید یا طولانی می تواند باعث خارج شدن هوا از سفیده ها و کاهش پف نهایی گردد. پس از ترکیب طعم دهنده ها، در صورت تمایل به هر بخش میزان کمی رنگ خوراکی ژله ای اضافه کنید. رنگ را کم کم اضافه کنید تا به تناژ دلخواه برسید، زیرا میزان زیاد رنگ می تواند روی ظاهر و کیفیت نهایی تاثیر بگذارد.

مرحله هفتم: مواد را روی سینی بچینید

سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید. مرنگ را داخل قیف قنادی بریزید و با فاصله مناسب روی سینی بریزید. اگر هم قیف در دسترس ندارید، با یک قاشق یا اسکوپ کوچک، مرنگ ها را به صورت تکه های هم میزان روی سینی قرار دهید.

بین مرنگ ها کمی فاصله بگذارید تا جریان هوا به خوبی بین آن ها گردش کند و خشک شدن به صورت یکنواخت انجام گردد. بعلاوه مرنگ ها را بیش از حد ضخیم یا بزرگ درست نکنید، زیرا نمونه های کوچک تر و نازک تر بافتی سبک تر و تردتر خواهند داشت.

مرحله هشتم: بستنی را آرام خشک کنید

سینی را داخل فر از قبل گرم شده با دمای 95 درجه سانتی گراد قرار دهید و حدود 2 ساعت، یا تا زمانی که مرنگ ها کاملا خشک و ترد شوند، صبر کنید. در طول این مدت، در فر را بی علت باز نکنید تا دمای داخل فر ثابت بماند و فرآیند خشک شدن به طور یکنواخت انجام گردد.

در این مرحله از طرز تهیه بستنی خشک میوه ای، مرنگ ها زمانی آماده هستند که به راحتی از کاغذ روغنی جدا شوند و بافتی کاملا خشک و شنماینده داشته باشند.

مرحله نهم: اجازه دهید کاملا خنک گردد

پس از سرانجام زمان خشک شدن، سینی را از فر خارج کنید و اجازه دهید مرنگ ها در دمای محیط خنک شوند. ممکن است مرنگ ها در زمان گرم بودن کمی نرم به نظر برسند، اما پس از خنک شدن، بافت ترد و شنماینده خود را پیدا می نمایند.

در نهایت بستنی خشک را پس از خنک شدن کامل داخل ظرف دربسته و دور از رطوبت نگهداری کنید، زیرا گرما یا رطوبت باعث نرم شدن و از بین رفتن بافت ترد آن ها می گردد.

نکات تکمیلی تهیه بستنی خشک میوه ای

برای اینکه نتیجه کار شما حرفه ای تر، خوش طعم تر و ماندگارتر گردد، چند نکته کاربردی را باید در نظر بگیرید. این نکات به شما یاری می نمایند بافت، طعم و ظاهر بستنی خشک میوه ای را بهتر کنترل کنید و خطاهای رایج را کاهش دهید.

انتخاب میوه مناسب برای تهیه بستنی خشک

برای طعم میوه ای بهتر است از میوه هایی بهره ببرید که آب کمتری دارند یا به صورت پوره غلیظ و کنترل شده به کار می روند. اگر میوه آب زیادی داشته باشد، بافت نهایی شل می گردد و خشک شدن زمان بیشتری می برد. توت فرنگی، موز، انبه و تمشک گزینه های خوبی هستند، به شرط آن که آب اضافی آن ها را بگیرید. در طرز تهیه بستنی خشک میوه ای، انتخاب میوه مناسب نقش مستقیم در کیفیت نهایی دارد.

اهمیت استفاده از شکر دانه ریز برای تهیه بستنی خشک پفکی

شکر باید کاملا حل گردد تا بافتی نرم و یکدست به دست بیاید. اگر دانه های شکر در سفیده باقی بماند، محصول نهایی زبری پیدا می نماید و ظاهر آن هم کمتر حرفه ای می گردد. برای همین، بهتر است شکر را آرام اضافه کنید و هم زدن را تا حل شدن کامل ادامه دهید. این نکته ساده، کیفیت بستنی خشک میوه ای را به وضوح بالاتر می برد.

کنترل ضخامت تکه های بستنی

اگر مواد را خیلی ضخیم روی سینی بریزید، لایه داخلی دیرتر خشک می گردد و ممکن است بافتی نیمه نرم باقی بماند. لایه نازک و یکنواخت، هم زودتر آماده می گردد و هم تردی بهتری می دهد. برای نتیجه حرفه ای، میزان همه تکه ها را تا حد امکان یکسان در نظر بگیرید. این کار هم در ظاهر نهایی و هم در زمان خشک شدن تاثیر مثبت دارد.

نحوه نگهداری بستنی خشک میوه ای

بستنی خشک بعد از آماده شدن باید سریع داخل ظرف کاملا دربسته قرار بگیرد، چرا که رطوبت هوا بافت ترد آن را خراب می نماید. اگر در محیط مرطوب زندگی می کنید، گذاشتن یک بسته رطوبت گیر غذایی کنار محصول می تواند مفید باشد. این خوراکی را دور از نور مستقیم و گرما نگه دارید تا شکل و مزه اش حفظ گردد.

نحوه طعم دهی بستنی خشک

اگر از عصاره، پوره یا رنگ خوراکی استفاده می کنید، میزان آن را کنترل کنید. طعم دهنده زیاد، بافت سفیده را سنگین می نماید و ممکن است حجم آن را کم کند. بهتر است طعم میوه ای را تدریجی اضافه کنید و بعد مزه را بچشید. این روش برای رسیدن به یک بستنی خشک میوه ای متعادل و خوش خوراک بسیار کاربردی است.

اهمیت استفاده از کاغذ روغنی

کاغذ روغنی نامناسب ممکن است به مواد بچسبد یا در اثر حرارت فرم خود را از دست بدهد. برای جلوگیری از این مشکل، از ورقه استاندارد و مقاوم بهره ببرید. این کار جداکردن قطعات بعد از خشک شدن را آسان می نماید و ظاهر نهایی را تمیزتر نشان می دهد.

اهمیت تنظیم دمای فر در تهیه بستنی پفکی

در این دستور، ثبات دما مهم تر از بالا بودن آن است. اگر دمای فر زیاد گردد، سطح مواد سریع می سوزد اما داخل آن هنوز مرطوب می ماند. پس بهتر است از دمای ملایم و زمان کافی بهره ببرید. این دقت، نتیجه طرز تهیه بستنی خشک میوه ای را حرفه ای تر می نماید.

دنیای شیرینی و بستنی های ترد بسیار گسترده است؛ برای تجربه ای متفاوت، نگاهی به طرز تهیه شیرینی سی یا بستنی خشک تبریزی یا حتی طرز تهیه بستنی فوری در مطالب قبلی مجله یافان بیندازید.

سوالات متداول درباره طرز تهیه بستنی خشک میوه ای

در ادامه به پرسش های رایج درباره تهیه و نگهداری بستنی خشک میوه ای پاسخ می دهیم تا با خیال راحت این دسر خاص را در خانه درست کنید.

1. آیا می توان بستنی خشک میوه ای را بدون فر هم درست کرد؟

برای خشک کردن واقعی این دسر، فر یا دستگاه فریز درایر لازم (خشک کن انجمادی) است. بدون این ابزارها، فقط می توانید نسخه ای منجمد و تزئینی درست کنید، نه بستنی خشک واقعی.

2. چرا بستنی خشک بعد از آماده شدن نرم می گردد؟

رطوبت هوا سریع روی بافت این دسر اثر می گذارد. اگر آن را در ظرف دربسته نگه ندارید، تردی خود را از دست می دهد.

3. آیا می توان به جای وانیل از طعم دهنده دیگری استفاده کرد؟

بله، شما می توانید از عصاره نعناع، پودر کاکائو یا طعم دهنده های میوه ای بهره ببرید. فقط میزان آن را کنترل کنید تا بافت سفیده خراب نگردد.

4. بستنی خشک میوه ای را تا چه مدت می توان نگهداری کرد؟

اگر آن را در ظرف دربسته و دور از رطوبت نگه دارید، برای مدت قابل قبولی کیفیت خود را حفظ می نماید. با این حال، برترین طعم و تردی را در روزهای اول دارد.